Hello les gourmands, aujourd’hui je vous retrouve avec la recette du fraisier maison ou plutôt celle du Chardon bleu, pâtisserie, chocolaterie où j’ai pris un cours sur le fraisier récemment. C’est un de mes entremet préféré : classique, frais, raffiné et surtout très gourmand !

J’avais hâte de refaire cette recette chez moi mais il me fallait une occasion spéciale parce qu’on ne mange pas un fraisier tous les jours quand même ! Il est composé d‘une génoise, d’une crème mousseline : c’est une crème pâtissière dans laquelle on incorpore du beurre, des fraises (non, sans blague!) et d’une meringue italienne pour la décoration.

Je vous ai détaillé la recette avec beaucoup de photos pour qu’il soit le plus facile à réaliser. Pour cette recette, il vous faudra quand même quelques ustensiles incontournables comme un cercle haut et du rhodoïd que l’on trouve facilement sur internet et les magasins spécialisés. Pensez aussi à choisir des fraises de même calibre et surtout bien parfumées!

Le fraisier 

Pour un fraisier de 20 cm de diamètre:

• 500 g de fraises

La génoise :

• 3 œufs
• 75 g de sucre
• 75 g de farine tamisée
• 1 pincée de sel
• 1/2 sachet de levure chimique
•  zeste de citron (facultatif)

Dans un saladier supportant la chaleur (le bol de mon robot pour moi), fouettez les œufs entiers et le sucre sur un bain-marie en fouettant constamment jusqu’à la température de 45°C. Stoppez le bain-marie.

Si vous n’avez pas de thermomètre, arrêtez le bain-marie dès que la préparation est tiède quand vous touchez avec le doigt.

Hors du feu, fouettez cette préparation jusqu’au refroidissement. Elle doit doubler de volume et blanchir.

Ajoutez ensuite très délicatement la farine et la levure tamisée ainsi que la pincée de sel. Ajoutez à ce moment là le zeste de citron.

Versez la génoise dans un moule à manqué beurré et fariné de 19 ou 20 cm de diamètre ou un cercle haut (le mien fait 7 cm de hauteur) posé sur la plaque du four recouverte de papier cuisson légèrement graissée (je n’ai pas l’habitude de graisser le papier cuisson mais ma génoise avait collé).

Ne cherchez pas à lisser la surface de la génoise au risque de la faire retomber. La surface de la génoise s’aplatira toute seule à la cuisson.

Enfournez dans le four préchauffé à 180°C pendant 12 minutes. Laissez refroidir et démouler la génoise. La génoise est cuite quand elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent (dixit Mercotte).

Lorsque la génoise est totalement refroidie, découper 2 cercles de même épaisseur à l’aide d’un couteau à dents: enlevez d’abord le « chapeau » de la génoise pour que celle-ci soit plate puis découpez les 2 disques de même épaisseur dans le reste de la génoise. Réservez.

 La crème mousseline :

• 340 g de lait
• 30 g de beurre
• 70 g de sucre en poudre
• 25 g de maïzena
• 80 g de jaunes d’œufs
• 140 g de beurre ramolli

Faire bouillir le lait avec les 30 g de beurre.

En parallèle, fouettez le sucre avec la maïzena puis ajoutez les jaunes d’œufs.

Versez le lait chaud petit à petit sur le mélange sucre/maïzena/ jaunes d’œufs en fouettant puis remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition en fouettant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe.

Débarrassez la crème pâtissière dans un grand plat préalablement placé au frais si vous y pensé;) car ça va plus vite pour la faire refroidir! et filmer au contact la crème pâtissière avec un film étirable pour éviter qu’une croûte se forme à la surface.

Réservez jusqu’à ce que la crème soit à température ambiante. Il ne faut pas qu’elle soit trop froide ni trop chaude. Pour une crème mousseline réussie, il faut que la crème pâtissière et le beurre soit à la même température!

Lorsque la crème pâtissière est à température ambiante, la placer dans le bol du robot et ajouter les 140 g de beurre pommade restant en fouettant le tout.

Attention, si la crème pâtissière est trop chaude, celle-ci va faire fondre le beurre…et il faudra recommencer!

Si la crème pâtissière est trop froide par rapport au beurre ramolli, la crème mousseline sera « grumeleuse » mais c’est rattrapable: mettre le bol contenant la crème mousseline quelques secondes sur un bain-marie puis fouettez de nouveau.

Le montage du fraisier :

Rincez, équeutez et séchez les fraises avec du papier absorbant. Coupez les fraises en deux. Réservez quelques fraises pour la décoration du fraisier.

Chemisez le pourtour intérieur du cercle (20 cm de diamètre et 4,5 cm de haut) de rhodoïd afin de faciliter le démoulage. Plaquer les fraises sur le pourtour du cercle (côté plat contre le cercle) en les serrant.

Posez le premier disque de génoise entre les fraises, tapissez la génoise de crème mousseline en remontant sur les fraises de façon à les recouvrir. Garnir de fraises.

Mettre le deuxième disque de génoise en appuyant légèrement sur celui-ci. Remettre une couche de crème mousseline en lissant le dessus.

Réservez au frais le temps de faire la meringue italienne.

 La décoration finale :

J’ai réalisé une meringue italienne parce qu’il me restait des blancs d’œufs! Je vous donne les quantités que j’ai utilisé mais il y en avait beaucoup beaucoup trop pour ma décoration, vous pouvez largement diviser ces proportions par deux.

• 100 g d’œufs
• 200 g de sucre
• 65 g d’eau

Dans une casserole cuire jusqu’à 120°C le sucre et l’eau. Quand le sirop atteint 110°C, fouettez les blancs d’œufs à pleine vitesse.

Lorsque le sirop est à 120°C, le verser sur les blancs d’œufs mousseux sans cesser de fouetter. Fouettez jusqu’au refroidissement.

Mettre la meringue dans une poche avec la douille de votre choix et pocher la meringue sur le fraisier. Dorez la meringue à l’aide d’un chalumeau (pas trop longtemps au risque de faire fondre la crème mousseline!)

Ajoutez quelques quartiers de fraises que vous pouvez faire briller avec du nappage brillant.

Vous pouvez aussi décorer le fraisier avec de la pâte d’amande, de la chantilly…

Sortez le fraisier 10 à 15 minutes du réfrigérateur avant de le déguster !

Fraisier maison