La tarte chocolat framboises façon St Honoré,  je l’ai réalisé à l’occasion d’une réunion familiale pour l’anniversaire de mon fils aîné. C’est une tarte qui se compose d’une pâte sucrée recouverte d’un crémeux chocolat au lait dans lequel j’ai inséré des framboises. Mais pourquoi St Honoré me direz vous? Tout simplement parce qu’elle est recouverte de délicieux choux craquelins garnis de crème pâtissière. Et pour une jolie finition, de la chantilly recouvre la tarte, comme un St Honoré!

Je ne vous cache pas que c’est un dessert qui demande du temps et une bonne organisation, je vous propose donc de préparer cette délicieuse tarte selon le planning que j’ai fait moi même, c’est à dire: préparer la pâte sucrée et les choux quelques jours avant la dégustation, les congeler afin de gagner du temps.

Tarte chocolat framboises

Une semaine avant la dégustation de la tarte :

1- La préparation de la pâte sablée

• 200 g de farine (T 55 de préférence)
• 100 g de beurre froid en petits morceaux
• 50 g de sucre glace
• 25 g de poudre d’amande
• 1 petite pincée de sel
• 40 g d’œuf entier

Dans le bol du robot équipé de la feuille, mélangez la farine, le sucre, le sel, la poudre d’amande. Ajoutez le beurre froid en petits cubes pour obtenir un sable grossier. Ajoutez les 40 g d’oeuf pour former une boule. Aplatir un peu la pâte, la filmer  et la mettre au congélateur dans un récipient hermétique.

2- La préparation des choux craquelins

Pour le craquelin (facultatif),recette de Christophe Michalak:

• 40 g de beurre mou
• 50 g de cassonade
• 50 g de farine

Mélangez le beurre mou, la cassonade et la farine. Mettre en boule et aplatir la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2 à 3 mm d’épaisseur. Laissez la pâte au congélateur le temps de préparer les choux.

Pour les choux:

• 125 g d’eau ou  62,5 g d’eau et 62,5 g de lait (le mélange lait/eau permet d’avoir des choux plus moelleux)
• 50 g de beurre en petits morceaux
• une petite pincée de sel
• 75 g de farine tamisée
• 100 à 125 g d’œufs (soit environ 2 œufs)

Dans une casserole, mettre le lait, l’eau, le sel, le beurre et porter à ébullition. Hors du feu, ajoutez d’un seul coup la farine et mélangez vivement avec une cuillère en bois. Remettre sur le feu et dessécher la pâte (1mn environ) jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole et forme une boule. Versez cette pâte dans un saladier et l’aplatir contre les parois de celui-ci pour la refroidir. Quand la pâte a refroidi, ajoutez les œufs progressivement en mélangeant bien au fur et à mesure. Vérifiez la consistance de la pâte (elle doit former une crête de coq ou tracez un sillon dans la pâte à chou avec la cuillère, celui-ci doit se refermer doucement).

Mettre la pâte à chou dans une poche munie d’une douille non cannelée (1 cm) et pochez des choux d’environ 3 cm de diamètre sur une plaque garnie de papier sulfurisé.

Ressortir le craquelin du congélateur, découpez des disques avec un emporte pièce du même diamètre que les choux et les déposer sur le dessus du chou. Mettre les choux dans le four préchauffé à 165 °C pendant 35 à 40 mn. Ils doivent être dorés. Attention, ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson sinon ils retombent!

Congelez les choux dans un récipient hermétique.

La veille de la dégustation :

1- Sortir les choux du congélateur.

2- Faire cuire la pâte sucrée :

Après décongélation de la pâte au réfrigérateur, l’étaler et la faire cuire à blanc dans le four préchauffé à 170 °C jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

 

3- Préparer le crémeux au chocolat au lait :

• 3 g de gélatine (1 feuille et demi)
• 500 ml de lait
• 80 g de jaunes d’œuf
• 80 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 150 g de chocolat au lait
• quelques framboises (surgelées pour moi)

Commencer par réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 mn et l’essorer.

Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Dans une terrine, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre puis versez petit à petit le lait bouillant dessus en mélangeant au fouet. Remettre le tout dans la casserole et mélangez sans cesse (faire des huit) jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Si vous possédez une thermosonde, ne pas dépasser 85°C.

Prélevez uniquement 375 g de crème anglaise chaude et ajoutez la gélatine en remuant. Ajoutez ensuite le chocolat au lait. Mixez au mixeur plongeant. Laissez le crémeux au chocolat revenir à température ambiante.

(Il vous restera un peu de crème anglaise, que vous pourrez utiliser pour des oeufs à la neige si vous aimez)

4- Préparer la crème pâtissière :

• 250 g de lait
• 50 g de sucre
• 2 jaunes d’œufs
• 1/2 gousse de vanille (gardez l’autre demi gousse pour mettre dans la chantilly)
• 20 à 25 g de maïzena

Portez le lait à ébullition avec la vanille fendue en 2 et grattée.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’au blanchiment. Ajoutez la maïzena, mélangez. Versez le lait bouillant petit à petit sur le mélange œufs/sucre/maïzena en mélangeant au fouet. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer doucement en remuant sans cesse au fouet (thermostat 7 sur ma plaque à induction) jusqu’à ce que la crème épaississe. Retirez du feu. Débarrassez la crème dans un plat froid et filmez au contact.

5- Le montage de la tarte :

• 20 g chocolat noir

Faire fondre 20 g de chocolat noir et l’étaler sur le fond de tarte afin que le crémeux chocolat au lait et les framboises n’imbibent pas la tarte. Mettre la tarte au réfrigérateur le temps que le chocolat durcisse.

Coulez le crémeux au chocolat au lait dans le fond de tarte, répartir les framboises décongelées et remettre au frais le temps que le crémeux fige (plusieurs heures).

Le jour de la dégustation :

1- Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur :

Fouettez la crème pour l’assouplir. Faites un petit trou sous les choux avec un couteau pointu et remplir les choux de crème pâtissière à l’aide d’une poche et d’une douille fine. Dressez les choux sur la tarte.

2- Préparer la crème chantilly :

• 150 ml crème fleurette (ou de crème liquide entière)
• 30 g sucre glace
• 1/2 gousse de vanille

Fouettez  la crème fleurette dans le bol du robot (qui doit être très froid ainsi que le fouet) jusqu’à épaississement de la crème, ajoutez le sucre glace et la demi gousse de vanille. Continuez de fouetter pour obtenir une chantilly très ferme.

Pochez la chantilly entre les choux. Décorez en saupoudrant de cacao non sucré.