Les florentins sont des gourmandises que j’ai toujours aimé ! Un palet à base de miel, d’amandes et de fruits confits dont une face est recouverte de chocolat.

La période de Noël est pour moi le meilleur moment pour en confectionner et en proposer sur ma table de Noël. C’est aussi une bonne idée pour les cadeaux gourmands. Vous allez faire des heureux !

Florentins aux amandes et fruits confits 

Les ingrédients :

• 130 g de sucre en poudre
• 70 g de miel (j’ai pris du miel d’acacia)
• 70 g de crème liquide entière
• 70 g de fruits confits
• 150 g d’amandes effilées
• 200 g de chocolat noir

Commencez par mélangez le sucre, le miel et la crème dans une casserole. Puis portez à ébullition jusqu’à 118 °C. Si vous ne disposez pas de thermomètre, portez à ébullition le mélange pendant au moins 5 minutes pour qu’il épaississe et colore légèrement.

Hors du feu, incorporez les fruits confits, les amandes effilées et mélangez afin d’obtenir un mélange homogène.

A l’aide d’une petite cuillère, déposez et étalez un peu de préparation dans le fond des empreintes à muffins en silicone (la valeur d’une petite cuillère à café).

La cuisson des florentins :

Enfournez dans le four préchauffé à 170 °C pendant 10 à 12 minutes. Les florentins doivent êtres bien dorés, les amandes couleur ambrée.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir les florentins aux amandes avant de les démouler.

Le nappage au chocolat :

J’ai tempéré mon chocolat pour que celui-ci soit bien brillant et lisse.

• Faire fondre doucement  le chocolat au bain-marie jusqu’à 45/50°C
• Faire redescendre la température du chocolat à 27 °C en mettant le saladier contenant le chocolat dans un plus grand récipient contenant de l’eau froide avec des glaçons et mélangez avec une spatule (pas de fouet qui amènerait des bulles d’air).
• Lorsque la température du chocolat est à 27 °C, faire remonter le chocolat en température sur le bain-marie jusqu’à 31°C en mélangeant tout le temps. Maintenez cette température.

Le chocolat  est maintenant prêt à être utilisé : versez une cuillère à soupe de chocolat dans le fond des empreintes du moule à muffins, celui que vous avez utilisé pour les florentins. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail afin de bien répartir le chocolat et d’éliminer les éventuelles bulles d’air. Disposez les florentins (côté lisse) sur le chocolat fondu et laissez refroidir au réfrigérateur le temps que le chocolat durcisse.

Démoulez les florentins.

Le tempérage du chocolat est vraiment facultatif, vous pouvez bien entendu faire fondre (doucement) le chocolat sans le tempérer et le mettre dans les moules à muffins.

Astuces :

• Déposez peu de préparation dans le fond des moules à muffins pour qu’ils ne soient pas trop épais
• Si la préparation a refroidi un peu et qu’elle colle, aidez vous de 2 cuillères légèrement humidifiées d’eau
• Laissez bien refroidir les florentins avant de les démouler