Certains d’entre vous l’attendent depuis quelques temps, alors comme promis, je vous livre ma recette des macarons au chocolat au lait et praliné. J’avais prévu de mettre la recette pour Noël mais mes photos n’étaient pas de très bonne qualité! Alors j’ai préféré recommencer.

Pour la ganache, qui est en réalité une ganache montée, je me suis inspirée de la recette de Mercotte. J’ai juste augmenté la dose de praliné (j’ai pris du praliné Weiss, très grand chocolatier de St Etienne) et rajouté du pralin pour un goût praliné plus intense et un petit effet croquant.

Comme toujours, la confection des macarons demande du temps, de la précision et beaucoup d’entraînement. Et n’oubliez pas de lire mes astuces en fin d’article pour optimiser la réussite de vos macarons !

Et pour varier les plaisirs, retrouvez aussi la recette de mes macarons à la pistache ou caramel beurre salé.

Les macarons chocolat au lait et praliné 

Pour 25 macarons

Les coques au chocolat :

• 100 g de sucre glace
• 100 g de poudre d’amande
• 10 g de cacao non sucré
• 37 g de blancs d’œufs à température ambiante et séparés des jaunes depuis au moins 48 heures
• 25 ml d’eau
• 100 g de sucre en poudre
• 37 g de blancs d’œufs à température ambiante et séparés des jaunes depuis au moins 48 heures

Préparez la pâte d’amande : tamisez la poudre d’amande, le sucre glace pour obtenir exactement 100 g  de chaque poudre. Tamisez également le cacao non sucré pour obtenir 10 g. Ajoutez ensuite les 37 g de blancs d’œufs. Mélangez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène avec une grosse cuillère car c’est une pâte assez épaisse.

Préparez la meringue italienne : dans une petite casserole, versez les 25 ml d’eau et les 100 g de sucre en poudre. Cuire jusqu’à 100°C. Quand le thermomètre indique 100°C, commencez à monter les 37 g de blancs d’œufs. Poursuivre la cuisson du sucre jusqu’à 118°C. Quand le thermomètre atteint 118°C, versez le sucre en filet sur les blancs d’œufs mousseux. Continuez de fouettez les blancs d’œufs jusqu’à ce que la meringue soit à température ambiante. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et forme un bec d’oiseau.

Réunir les deux préparations : la pâte d’amande et la meringue en macaronnant (mélanger délicatement à l’aide d’une spatule en faisant des mouvements de bas en haut en tournant le saladier). Il faut que la préparation soit souple et forme un ruban.

Mettre la préparation dans une poche à douille avec une douille lisse de 1 cm. Pochez les macarons en quinconce sur une plaque du four garnie de papier sulfurisé. Tapez légèrement la plaque sur le plan de travail pour chasser les éventuelles bulles d’air.

Faire croûter (sécher) les coques de macarons à température ambiante (au moins 2 heures pour moi). Il faut que les coques soient complètement sèches lorsque vous les touchez du bout du doigt. Cette étape est indispensable pour réussir les macarons !

Cuire les coques dans un four préchauffé à 150°C pendant 16 minutes (chaleur statique pour moi, j’ai essayé plusieurs fois la cuisson en chaleur tournante mais ça déformait les macarons!). La cuisson terminée, enlevez la feuille de papier sulfurisé de la plaque du four et laissez refroidir complètement les coques de macarons avant de les décoller.

La ganache au chocolat au lait et praliné :

• 25 g de chocolat au lait pâtissier
• 30 g de praliné
• 27 g + 65 g de crème liquide entière
• 2,5 g de miel neutre

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie avec le praliné. Mélangez bien à la spatule pour homogénéiser le tout. Réservez. Dans une petite casserole, faites chauffer les 27 g de crème entière liquide avec le miel. Lorsque la crème et le miel sont chauds, versez en 3 fois sur le chocolat praliné en mélangeant à l’aide d’une spatule au fur et à mesure.

Ajoutez ensuite les 65 g de crème liquide froide au mélange chocolaté et mixer avec un mixer plongeant. Filmez votre saladier au contact de la ganache et la réserver au réfrigérateur pendant 12 heures au moins.

Le lendemain, fouettez au robot votre ganache au chocolat praliné pour obtenir l’aspect d’une chantilly.

Le montage des macarons :

Garnir la moitié des coques de ganache au chocolat. Pour un goût praliné plus marqué, j’ai rajouté du pralin sur la ganache. Refermer avec une coque de macaron.

Conservez les macarons au réfrigérateur à découvert 24 heures puis les ranger dans une boîte hermétique, toujours au frais. Ils sont meilleurs au bout de 24 ou 48 heures.

Astuces:

• La réalisation de macarons nécessite une bonne organisation : préparez tous les ingrédients pesés avant de commencer la recette.
• Les blancs d’œufs doivent IM-PE-RA-TI-VE-MENT être à température ambiante depuis plusieurs heures. 
•  Tamisez bien les poudres pour avoir des coques sans irrégularités et vérifiez  que vous ayez les quantités exactes de poudres après tamisage.
•  Pour avoir des coques bien rondes et régulières, utiliser un gabarit imprimable facilement sur internet que vous glissez sous la feuille de papier cuisson.
• Le temps de pause avant la cuisson est IN-DIS-PEN-SABLE pour éviter aux coques de se fissurer lors de la cuisson. Celui-ci dépend de la taille de vos coques, des conditions atmosphériques (les coques sèchent plus lentement lorsque le temps est humide).
• Le temps de cuisson dépend beaucoup de la taille de vos macarons (plus les macarons sont gros, plus le temps de cuisson sera long!) et de votre four.
• Patientez 24 ou 48 heures avant de déguster les macarons (eh oui, c’est dur de résister, mais ça en vaut la peine!) afin que les arômes de la ganache imprègnent les coques.
• Sortez les macarons 15 à 20 minutes avant de les déguster.