Pour profiter de la saison des cerises autrement qu’en clafoutis ou en gâteau, je vous ai concocté un dessert typiquement italien : une délicieuse panna cotta maison aux cerises et amande. Ce dessert très estival se compose d’un mélange de crème et de lait d’amande, d’un biscuit cuillère que j’ai fait maison (une première !), de cerises fraîches et de chantilly. Pour le visuel, je me suis inspirée d’une recette de Frédéric Cassel sur le magazine « Pâtisserie et Compagnie » n° 26 car je trouvais ces verrines vraiment très élégantes. Ces panna cotta sont vraiment simplissimes et gourmandes, parfaites après un repas d’été !

Si vous préférez les saveurs plus exotiques, retrouvez ma recette de Panna cotta aux fruits exotiques.

La panna cotta cerises et amande 

Les ingrédients pour 6 verrines :

Pour la panna cotta :

• 140 g de lait d’amande
• 140 g de crème entière liquide
• 40 g de sucre en poudre
• 1 feuille 3/4 de gélatine
• 3 ou 4 gouttes d’extrait d’amande (facultatif)

Pour les biscuits cuillères :

• 100 g de blancs d’œufs
• 100 g de sucre semoule
• 70 g de jaunes d’œufs
• 45 g de farine tamisée
• 45 g de maïzena tamisée

Bien sûr, vous pouvez acheter les biscuits cuillère. La recette sera encore plus rapide !

Pour la chantilly :

• 200 ml de crème liquide entière
• 20 g de sucre glace

Pour le montage : environ 60 cerises (ça peut vous sembler beaucoup mais les miennes étaient petites !)

La panna cotta :

A faire minimum 3 heures avant

Commencez par réhydrater la gélatine en la trempant 15 minutes dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition la crème, le lait et le sucre. Ajoutez l’extrait d’amande amer puis la gélatine bien essorée. Remuez bien pour faire fondre la gélatine. Mixez au mixer plongeant puis filtrer la préparation à l’aide d’une petite passoire. Répartissez la préparation dans les 6 verrines et laisser figer au réfrigérateur minimum 3 heures (toute la nuit pour moi).

Les biscuits à la cuillère :

Recette du livre « Pâtisserie » de Ferrandi

Préchauffez le four à 210°C.

Dans un saladier, montez les blancs d’œufs au fouet électrique jusqu’à ce qu’il soit fermes. Incorporez le sucre en fouettant.

Avec une spatule, mélangez un peu de blancs d’œufs aux jaunes jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Versez le mélange de jaunes d’œufs dans le reste des blancs. Mélangez délicatement avec une spatule.

Incorporez délicatement la farine et la maïzena.

Sur du papier sulfurisé, tracez des cercles de diamètre légèrement inférieur à celui des verrines. Retournez la feuille (pour ne pas manger de crayon !) et la disposer sur la plaque du four.

A l’aide d’une poche à douille lisse, réalisez des cercles de biscuits selon le gabarit. Enfournez pour 7 mn environ. Sur la photo, vous pouvez voir que je les ai saupoudré de sucre glace, mais ce n’est pas nécessaire pour cette recette (j’ai suivi bêtement la recette du livre LOL !). A la sortie du four, laissez refroidir les biscuits sur une grille.

Avec ces quantités, vous obtiendrez plus de biscuits que nécessaire dans la recette. Dégustez le reste avec une mousse au chocolat, une glace…

La crème chantilly :

Avant de faire une chantilly, pensez bien à mettre le fouet et le bol contenant la crème 5 mn au congélateur. 

Fouettez la crème avec un batteur à vitesse moyenne d’abord puis dès que la crème épaissit, augmentez la vitesse. Ajoutez le sucre glace puis fouettez de nouveau 1 minute. Mettre la crème chantilly dans une poche munie d’une douille cannelée et placez au frais le temps de dénoyauter les cerises.

Le montage de la panna cotta cerises amande :

Lavez, séchez, équeutez et dénoyautez les cerises. Coupez les en deux. Gardez en 6 entières pour la décoration.

Dans chaque verrine, disposez un biscuit à la cuillère sur la panna cotta puis placez les demi cerises à la verticale, côté coupé contre la paroi de la verrine. Ajoutez également des cerises sur le biscuit puis pochez la crème chantilly sur les cerises et décorez avec une cerise entière.