Quand j’ai acheté le magazine “Fou de pâtisserie”, je savais que je testerai la fameuse tarte au sucre de Cédric Grolet ! Eh bien, je n’ai pas été déçu, bien au contraire. Cette tarte au sucre, qui est en réalité une tarte briochée est très moelleuse, goûteuse (merci le beurre !) et peu sucrée, contrairement à son nom qui est plutôt trompeur !

Sa réalisation est assez simple, à condition de respecter les temps de pétrissage et les temps de pousse de la pâte à brioche…comme dans toutes les recettes de brioche !

Cette brioche gourmande conserve tout son moelleux 3 jours, bien emballée dans du film étirable et un torchon propre. Vérifié et testé : j’ai réalisé 2 brioches à la fois qui ont été mangé au petit déjeuner sur 3 jours.

Quelle différence avec la brioche Nanterre ? 

La particularité de cette brioche, ce sont les petits trous que l’on fait à la surface de la pâte avec les doigts. On y insère des petits dés de beurre puis on saupoudre la surface de la brioche avec du sucre. Un délice !

Tarte au sucre de Cédric Grolet

Les ingrédients pour 1 brioche

• 250 g de farine T 45
• 6 g de sel
• 30 g de sucre semoule
• 10 g de levure de boulanger fraiche
• 2 gros œufs (entre 110 g et 115 g)
• 125 g de beurre froid
• 75 g de lait entier (demi-écrémé pour moi)
• Pour la dorure : 1 jaune d’œuf et 1 cuillère à café de crème liquide
• quelques petits morceaux de beurre salé (environ 20 g)
• sucre roux

La préparation :

Dans la cuve du robot muni du crochet, versez les ingrédients dans l’ordre suivant : la levure fraiche émiettée, la farine, le sucre et le sel.

Ajoutez les œufs battus et pétrissez à petite vitesse (vitesse 1 sur mon Kenwood) pour ne pas chauffer la pâte.

Tout en pétrissant, ajoutez le lait petit à petit. Pétrir pendant 15 minutes, toujours à petite vitesse.

Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés et pétrissez vitesse 2 pendant 10 minutes.

A ce stade, la pâte doit être très élastique, bien souple et lisse. Disposez la pâte dans un saladier légèrement fariné et filmez la pâte au contact avec du film étirable.

Laissez pointer la pâte à brioche 2 heures à température ambiante. Celle-ci doit augmenter de volume.

Etalez la pâte au rouleau pour former un disque de 17 cm de diamètre et de 2 cm d’épaisseur. Afin que la pâte prenne une forme bien ronde à la cuisson, j’ai mis un cercle de 22 cm autour. Recouvrez la pâte d’un torchon propre humide. Laissez pousser la pâte à nouveau pendant 2 heures à température ambiante.

Maintenant, à l’aide d’un pinceau, dorez toute la surface de la tarte avec le jaune d’œuf mélangé à la crème liquide.

Avec l’index (mouillé, c’est plus facile, sinon ça colle !), faites des trous dans la pâte. Placez un petit dé de beurre salé dans chaque trou.

Saupoudrez de sucre roux toute la surface de la tarte au sucre et enfournez.

La cuisson :

Enfournez dans le four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes.