Avec les années, j’apprécie de plus en plus l’automne. Les balades en forêt ou dans la campagne autour de chez moi est un vrai bonheur quand les arbres prennent de belles couleurs. Même si les températures se rafraichissent un peu, les légumes et les fruits de cette saison sont une source inépuisable pour préparer de bons petits plats. C’est aussi le bon moment pour se réconforter avec des desserts ultra régressifs comme cette tarte aux fruits secs et caramel. Elle se compose d’un sablé breton (recette de Christophe Felder, du livre « Pâtisserie »), de fruits secs mélangés : noisettes, amandes, noix de pécan, pistaches, noix de Grenoble et d’un caramel tendre au beurre salé. Cette tarte aux fruits secs et caramel est un concentré de gourmandise, à déguster sans modération !

Tarte aux fruits secs et caramel

Pour une tarte de 22 cm

Le sablé breton :

• 3 jaunes d’œufs
• 130 g de sucre semoule
• 150 g de beurre mou
• 200 g de farine
• 1 pincée de sel
• 1/2 sachet de levure chimique

Le caramel au beurre salé :

• 5 g de gélatine
• 130g de sucre semoule
• 65 g de glucose
• 265 g de crème liquide entière
• 75 g de beurre
• 2 g de fleur de sel

La garniture : 230 g de fruits secs mélangés (noisettes, noix de pécan, pistache, amandes, noix)

Le sablé breton, à faire 2 heures avant minimum :

Fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre semoule. On doit obtenir une masse onctueuse et blanche. Incorporez le beurre mou et mélangez à l’aide d’une spatule pour lisser l’ensemble.

Tamisez la farine, le sel et la levure chimique sur la préparation précédente et mélangez de nouveau (à la main pour moi) jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et placez la au réfrigérateur pour 2 heures.

Après ce temps de repos, étalez la pâte (sur 5 millimètre d’épaisseur) une feuille de papier cuisson légèrement farinée.

A l’aide d’un cercle à tarte, découpez un disque de pâte que vous laisserez à l’intérieur. Si vous n’avez pas de cercle à tarte, étalez la pâte et foncez simplement un moule à tarte.

Placez la feuille avec la pâte sur une plaque de cuisson et enfournez dans le four préchauffé à 180 °C pour 20 minutes.

Sortez la plaque du four et laissez complètement refroidir avant de démouler.

Le caramel au beurre salé :

Commencez par réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 15 minutes. Puis essorer la gélatine dans vos mains et réserver.

Dans une casserole, mélangez le sucre semoule et le glucose. Faire chauffer à feu moyen.

En parallèle, dans une autre casserole, mélangez la crème liquide et le beurre coupé en petits morceaux et faire chauffer à feu doux pour que le beurre fonde puis augmenter le feu et porter à ébullition.

Quand le caramel a une belle couleur ambrée, hors du feu, versez la crème chaude, petit à petit en remuant avec un petit fouet. Attention aux projections, le mélange va bouillir. Ajoutez la gélatine et la fleur de sel. Remettre le caramel quelques secondes sur le feu en mélangeant.

Facultatif : mixer le caramel avec un mixeur plongeant pour homogénéiser l’ensemble. Réservez à température ambiante.

Les fruits secs :

Etalez les fruits secs dans un plat allant au four et les faire torréfier dans le four préchauffé à 150°C pendant 15 minutes. Cette étape n’est pas obligatoire mais elle permet d’intensifier le goût des fruits secs. Quand les fruits secs sont torréfiés, vous pourrez enlever facilement la petite pellicule marron autour des noisettes.

Le montage de la tarte aux fruits secs et caramel :

Répartir les fruits secs sur le fond de pâte sablé de façon uniforme.

Versez le caramel au beurre salé sur les fruits secs et dégustez frais. Bonne dégustation !

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