Cette année, pour la Chandeleur, je vous emmène faire une petite virée dans le nord de la France et plus spécialement en Picardie, ça vous dit ? Je vous emmène découvrir la ficelle picarde. C’est une crêpe garnie de jambon, champignons, échalotes, de crème fraîche et cuite au four. Cette spécialité régionale très gourmande se sert généralement dans un plat à gratin individuel ovale.
Servie avec une petite salade verte, je suis certaine que vous allez vous régaler !
Et pour finir le repas de la chandeleur sur une note sucrée, je vous invite à préparer des crêpes garnies de sucre, confiture ou de chocolat !
La ficelle picarde
Les ingrédients pour 7 ficelles picardes :
- 150 g de farine
- 2 œufs
- 300 g de lait
- 30 g de beurre
- 1 pincée de sel
Les ingrédients de la garniture :
- 4 tranches fines de jambon blanc
- 2 échalotes
- 500 g de champignons de paris
- 30 g de beurre
Pour le gratin :
- 200 g de crème fraîche épaisse
- 100 g d’emmental râpé
La pâte à crêpe :
Source : Académie du goût par Alain Ducasse
Commencez par faire le beurre noisette : dans une petite casserole, faire fondre les 30 g de beurre coupé en petits morceaux sur feu moyen. Une fois fondu, le beurre commence à crépiter. Dès que le beurre s’arrête de « chanter » (il mousse et prend une couleur châtain), arrêtez la cuisson et filtrer le beurre à travers une petite passoire. Laissez le refroidir dans un récipient froid pour arrêter sa cuisson.
Ensuite, versez dans un saladier la farine et la pincée de sel. Faire un puits et ajoutez les 2 œufs. Mélangez au fouet à main puis versez petit à petit le lait en fouettant de façon énergique pour éviter les grumeaux. Enfin, incorporez le beurre noisette et bien mélanger. Si toutefois la pâte à crêpes a des grumeaux, pas de panique, mixez la au mixer plongeant!
Laissez reposer la pâte à crêpes 30 minutes au réfrigérateur.
La garniture jambon champignons :
Rincez les champignons sous un filet d’eau et les sécher dans un torchon propre. Coupez grossièrement les champignons puis hachez les plus finement à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
Épluchez les échalotes et les ciseler finement. Les faire fondre dans le beurre jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Ajouter les champignons. Salez et poivrez. Cuisez les champignons jusqu’à évaporation complète de l’eau. Laissez refroidir la duxelle de champignons.
La cuisson des crêpes :
Graissez la crêpière avec du papier absorbant imbibé d’huile. Quand la poêle est chaude, versez une louche de pâte à crêpe et répartir rapidement la pâte de manière uniforme. La crêpe doit être assez fine. Laissez cuire 2 à 3 minutes puis retourner la crêpe. Quand celle-ci est cuite, la poser sur une assiette et recouvrir d’un papier aluminium pour garder le côté moelleux des crêpes.
Le montage de la ficelle picarde :
Déposez une crêpe sur une assiette, poser dessus 1/2 tranche de jambon puis ajouter la valeur de 2 cuillères à soupe de champignons au centre. Pliez la crêpe en repliant les bords de chaque côté puis rouler la crêpe sur elle-même. De cette façon, la garniture ne s’échappe pas ! Effectuez le même pliage pour le restant des crêpes.
Déposez les crêpes dans un plat à gratin beurré. Nappez les crêpes de crème fraîche épaisse et parsemer de gruyère râpé.
Enfourner dans un four préchauffé à 190°C pendant 15 minutes. Le dessus doit être bien gratiné.
Servez ces ficelles picardes bien chaudes !
Astuces :
- Pour gagner du temps, la pâte à crêpes peut se réaliser quelques heures avant et se conserver au réfrigérateur.
- On peut aussi faire cuire les crêpes avant et les conserver bien emballées dans un papier aluminium.
- Idem pour la duxelle de champignons qui peut se réaliser avant et se conserver au frais dans un tupperware.
- Certains rajoutent du vin blanc au moment de faire revenir les champignons, d’autres remplacent la crème fraîche par de la béchamel…à vous de choisir !
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