Pavlova aux fruits rouges

pavlova fraises framboises - les petits secrets de loloLa pavlova : mais comment se fait-il que je n’avais encore jamais réalisé ce merveilleux dessert ? Une meringue craquante à l’extérieur et fondante à l’intérieur, une délicate chantilly mascarpone vanillée et des fruits frais. La pavlova est « the » dessert facile à faire, beau, léger et frais. Et contrairement à ce que l’on pourrait penser, ce dessert n’est pas trop sucré. J’ai choisi de faire des pavlovas individuelles mais vous pouvez bien sûr l’adapter en version familiale. Autre avantage non négligeable : on peut adapter les fruits selon la saison et ses envies. Côté organisation, j’ai réalisé les meringues la veille et monter la crème et le dressage le jour même. Bref, je suis tombée raide dingue de la pavlova, c’est un de mes desserts favoris et je pense en faire très régulièrement !

Les ingrédients pour 6 pavlovas :

La meringue :

  • 100 g de blancs d’oeufs à température ambiante
  • 200 g de sucre en poudre
  • 1/2 cuillère à café de vanille en poudre (facultatif)

Le confit de framboises :

  • 200 g de framboises surgelées
  • 70 g de sucre en poudre
  • 8 g de jus de citron
  • 8 g de pectine NH

La crème chantilly :

  • 200 g de crème liquide entière
  • 40 g de mascarpone (il permet d’avoir une meilleur tenue)
  • 20 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille

Les fruits frais :

  • fraises
  • myrtilles
  • framboises

La préparation de la meringue :

Commencez par préchauffer le four à 105 °C.Fouettez d’abord les blancs d’oeufs à vitesse lente puis, lorsqu’ils deviennent mousseux, fouettez à vitesse moyenne. Quand des sillons commencent à se former et que la meringue est plus ferme, verser le sucre en plusieurs fois et augmenter la vitesse du robot. La meringue doit être bien lisse et former un bec d’oiseau.

Meringue lisse et brillante formant un bec d’oiseau

Mettre la meringue dans deux poches munie d’une douille lisse pour l’une et d’une douille cannelée pour l’autre.

Dessinez 6 cercles de 8 cm de diamètre sur le papier cuisson et retourner la feuille.meringue fruits rougesRecouvrir la plaque allant au four de papier cuisson et coller chaque coin de la feuille avec un peu de meringue. Pocher la meringue en commencant par faire des cercles de 8 cm de diamètre, puis avec la douille cannelée, formez des pics autour du cercle. Attention, espacez bien (plus que moi !) les meringues.meringue pour pavlova

pavlovaEnfournez les meringues pendant 1 heure et demie. Les meringues sont cuites quand elles se détachent facilement du papier cuisson.meringues cuitesLe temps de cuisson dépend bien sûr de l’épaisseur de votre meringue. Laisser-les sécher dans le four éteint 30 mn puis sorter les du four pour qu’elles refroidissent.

Facultatif : pour imperméabiliser les meringues et conserver leurs croquants, je les ai chablonné (recouvrir de chocolat fondu) avec 15 g de chocolat blanc. Il faut mettre une fine couche pour ne pas avoir le goût du chocolat. Laissez sécher.

pavlova

Meringues chablonnées avec du chocolat blanc

Le confit de framboises :

Recette du livre « Pâtisserie » de l’école Ferrandi

Chauffez les framboises surgelées dans une petite casserole afin de les ramollir. Passez les framboises ramollies à travers une passoire ou un chinois pour obtenir 100 g de pulpe de framboises.

Mélangez le sucre à la pectine et l’incorporer au coulis de framboises encore tiède (40 °C). Menez ce mélange à ébullition puis ajoutez le jus de citron et laissez refroidir. Le mélange va rapidement épaissir.

confit de framboises

Aspect du confit de framboises

La crème chantilly :

Mélangez la crème et le mascarpone dans le bol du robot. Placez ce mélange ainsi que le fouet dans le congélateur 5 minutes avant de monter la chantilly.

Fouettez la crème à vitesse lente d’abord puis lorsque la crème commence à épaissir, augmenter la vitesse. Quand la crème a épaissi un peu, versez le sucre en poudre en 3 fois ainsi que les graines de la gousse de vanille en continuant de fouetter pendant encore une minute.

Le montage de la pavlova :

Lavez, équeutez et séchez les fraises. Les couper en deux.

Rincez les myrtilles et les framboises sous un petit filet d’eau et les sécher sur du papier absorbant.

Lorsque les meringues ont totalement refroidi, étalez un peu de confit de framboises au centre de la meringue.

montage pavlovaEtalez la chantilly puis répartir les fruits en fonction de vos envies.pavlova fraises framboises

Servir tout de suite ou réservez au frais !pavlova fraises - les petits secrets de lolo

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