Glace à la vanille de Pierre Hermé

glace vanille pierre herméL’été, ça rime bien souvent avec les glaces. Eh oui, à notre retour de vacances, il faisait très très chaud, c’était l’occasion de faire un deuxième essai de glace avec la sorbetière de mon robot. Parce que la tentative de l’année dernière avait été un échec: la glace n’avait pas bien pris dans ma sorbetière et après passage au congèl, la glace était dure comme de la pierre avec plein de cristaux de glace! Cette année, je me suis moins précipitée et j’ai mis en application pleins d’astuces trouvées sur le net que je vous donnerai bien sûr et qui sont indispensables pour obtenir une glace crémeuse. Et ce fut un succès, ma glace à la vanille est très parfumée et bien crémeuse comme on l’aime. Et vous, quel est votre parfum de glace préféré?

Les ingrédients pour un petit bac de glace (4 à 6 personnes):

  • 280 g de lait entier
  • 120 g de crème fraîche liquide (entière pour moi)
  • 55 g de sucre en poudre
  • 25 g de glucose atomisé ou sirop de glucose (c’est ce que j’ai mis)
  • 35 g de lait en poudre (il apporte du moelleux à la glace)
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 2 gousses de vanille (j’ai mis de la pâte de vanille)

Avant de commencer la glace à la vanille, assurez-vous bien que le bol de la sorbetière soit au congélateur au moins 24 heures avant.

La veille au matin, mélangez le lait et la crème. Ouvrir les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur et récupérer la pulpe à l’aide d’un couteau. Mettre la pulpe et les gousses de vanille dans le lait et la crème. Portez à ébullition. Laissez refroidir puis laisser infuser toute la journée au réfrigérateur.

Le soir, reprendre le mélange de lait crème vanille. Ajoutez la poudre de lait, le sirop de glucose puis le sucre. Commencez à faire chauffer ce mélange tout en mélangeant à la cuillère en bois. Dès que le mélange commence à tiédir (40°C), ajoutez les jaunes d’oeufs. Cuire comme une crème anglaise, jusqu’à ce que le mélange épaississe un peu et nappe la cuillère: un doigt passé sur la cuillère en bois recouverte de crème doit laisser une trace nette. La température ne doit pas dépasser 85°C et surtout ne pas bouillir! Retirer les gousses de vanille et mixer la crème anglaise à l’aide d’un mixeur plongeant. Vous pouvez remettre les gousses de vanille.

Faire refroidir le mélange le plus vite possible à 4°C en plongeant la casserole dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçons. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur en filmant la crème au contact. C’est ce qui s’appelle la maturation de la glace. Elle permet d’obtenir une meilleure texture de la glace (moins dure) et un développement optimal des saveurs.

Le lendemain, retirez les gousses de vanille, remixer le mélange et mettre la crème dans la sorbetière pour 30 à 35 mn environ.  Vous pouvez déguster la glace à ce stade, elle est très crémeuse. Si vous préférez la glace plus ferme, mettez-la au congélateur pour 30 minutes environ. Bonne dégustation!

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