Parce que j’adore faire de la pâte à choux et aussi pour faire plaisir à mon mari qui m’en réclamait depuis…disons plusieurs semaines, j’ai profité de mes vacances pour lui faire des choux à la crème chantilly. Et cette fois-ci, j’ai rajouté du craquelin sur les choux pour les rendre bien ronds et croustillants. Je les ai généreusement garnis d’une chantilly légère et vanillée, il n’en fallait pas moins pour qu’il me dise : “wouah, ils sont trop bons !”. Vous verrez, je vous donne beaucoup d’astuces tout au long de la recette pour réussir des choux bien gonflés et une chantilly qui se tient bien ! Régalez-vous bien !

La recette est pour 10 choux de 5 cm de diamètre et quelques chouquettes.

Les choux à la crème chantilly

Le craquelin :

• 50 g de beurre pommade
• 60 g de sucre “cassonade”
• 60 g de farine

Mélangez le beurre mou avec le sucre pour obtenir une texture sableuse. Ajoutez la farine.

Mélangez pour obtenir une boule homogène.

Étalez finement (2 à 3 mm) le craquelin entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur pendant 15 minutes, bien à plat. Reprenez le craquelin et détaillez des cercles de 4,5 cm (de la taille de vos choux) à l’aide d’un emporte-pièce et les remettre au congélateur.

La pâte à choux :

• 62 g de lait
• 63 g d’eau
• 50 g de beurre coupé en petits morceaux
• 1 cuillère à café de sucre en poudre
• 2 g de sel
• 75 g de farine tamisée
• 125 g d’œufs soit (2 à 3 œufs)

Dans une petite casserole, mettez l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre et portez à ébullition.

Hors du feu, ajoutez d’un seul coup la farine tamisée et mélanger avec une cuillère en bois. Remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte en mélangeant constamment jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se décolle des parois de la casserole. Elle doit laisser une fine trace au fond de la casserole (environ 1 à 2 minutes).

Versez la pâte à choux dans un saladier et aplatir la pâte contre les parois pour la faire refroidir.

Quand la pâte est à température ambiante, cassez 3 œufs et les mélanger à la fourchette. Incorporez les œufs petit à petit en mélangeant entre chaque ajout. Il faut que les œufs soit bien incorporés avant d’ajouter le reste!

Il se peut que vous ne mettiez pas la totalité des œufs, vérifiez bien la consistance idéale de la pâte : elle doit faire un ruban lorsqu’elle retombe et un bec d’oiseau lorsqu’on soulève la pâte.

Une autre astuce : la pâte à choux est prête lorsqu’on trace un sillon dans la pâte et que celui-ci se referme doucement.

Mettre la pâte à choux dans une poche munie d’une douille lisse de 16 mm non cannelée et pochez les choux (4,5 cm pour moi) sur une plaque du four garnie de papier sulfurisé en les espaçant car ils vont gonfler à la cuisson. Recouvrir chaque chou d’un disque de craquelin (sans l’enfoncer hein!)

Enfournez dans le four préchauffé à 180°C chaleur statique (c’est hyper important !) pendant 25 à 30 mn environ (la durée de cuisson dépend bien sûr de votre four). N’ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson sinon les choux retombent !!!

Laissez refroidir complètement les choux avant de les garnir de chantilly.

La crème en chantilly :

• 350 ml de crème fluide entière très froide
• 50 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille

Fouettez la crème avec les graines de vanille à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle épaississe et qu’elle tienne aux branches du fouet puis ajouter le sucre glace et fouetter encore quelques secondes. Si la crème commence à jaunir, c’est qu’elle se transforme en beurre, donc par pitié…arrêter de fouetter !!

Astuces pour la chantilly : la crème doit être très froide ainsi que le saladier et le fouet. Je mets toujours le fouet et le saladier au moins 30 minutes dans le congélateur avant de monter ma chantilly.

Et surtout, utilisez uniquement de la crème à 30% minimum de matières grasses ! Ne prenez jamais de la crème allégée, celle-ci ne montera jamais !

Le montage des choux à la crème chantilly :

Découpez le chapeau des choux au 2/3 du chou avec un couteau à dents.

Mettre la chantilly dans une poche munie d’une douille cannelée et garnir généreusement les choux de crème chantilly. Remettre le chapeau des choux et saupoudrer de sucre glace à l’aide d’une petite passoire, c’est plus joli!

Entreposez au frais avant de déguster ces petites merveilles !