Chez moi, la galette est souvent la première pâtisserie de l’année et mes gourmands ne la rateraient pour rien au monde. Après la traditionnelle galette à la frangipane et la galette pistache framboises, cette année, j’ai misé sur une galette des rois au chocolat et poires, une association que j’aime toujours autant et qui a beaucoup plu chez moi. Avec une pâte feuilletée inversée maison dorée et croustillante, une crème frangipane au chocolat, sans oublier les fèves et la couronne, l’épiphanie est toujours synonyme de convivialité, de partage et de gourmandise.

Galette des rois au chocolat et poires 

Les ingrédients pour une galette de 6 personnes :

• 2 pâtes feuilletées maison ou du commerce pur beurre, épaisses
• 2 poires au sirop (environ 100 g) bien égouttées et découpées en cubes

Pour la crème frangipane au chocolat :

• 100 ml de lait
• 1 jaune d’œuf
• 15 g de sucre en poudre
• 10 g de maïzena ou de farine
• 75 g de beurre mou
• 75 g de sucre glace
• 8 g de farine
• 75 g de poudre d’amandes (j’ai torréfié mes amandes entières et je les ai mixé moi-même)
• 1 œuf
• 1 bouchon et demi de rhum ambré
• 35 g de chocolat noir

Pour la dorure :

• 1 jaune d’œuf
• 1 filet de crème liquide

La crème frangipane au chocolat :

La crème pâtissière :

Fouettez le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’au blanchiment. Ajoutez la maïzena. Fouettez de nouveau. En parallèle, faire chauffer le lait. Quand celui-ci est à ébullition, le versez en filet, petit à petit sur le mélange jaune œuf/sucre en fouettant tout le temps. Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer. Arrêter le feu aux premières ébullitions de la crème. La crème pâtissière doit avoir épaissie.

Stocker la crème pâtissière dans une assiette, recouverte de film alimentaire au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.

La crème d’amandes au chocolat :

Avec une grosse cuillère, mélangez le beurre mou (sorti du frigo depuis plusieurs heures ou l’astuce de dernière minute : passez le beurre au micro-onde quelques secondes fonction “décongélation”, c’est magique !) avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit lisse.

Incorporez ensuite la poudre d’amandes. Mélangez de nouveau.

Ajoutez l’œuf entier, le rhum et la farine. Mélangez.

Faites fondre doucement le chocolat au bain-marie. Réservez.

Lorsque la crème pâtissière a refroidi, la fouetter quelques minutes pour l’assouplir. Incorporez-la à la crème d’amandes en mélangeant à la spatule.

Pour finir, ajoutez le chocolat fondu et mélangez de nouveau.

Mettre la crème frangipane au chocolat dans une poche munie d’une douille et réserver au réfrigérateur le temps de découper la pâte feuilletée.

Le montage de la galette au chocolat et poires :

Farinez légèrement le plan de travail. Etalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 millimètres. Avec un couteau pointu et aiguisé, découpez deux cercles de pâte feuilletée. L’un des deux doit être légèrement plus grand que le premier de 1 cm environ. Posez la plus petite pâte feuilletée sur une plaque du four recouverte de papier cuisson. Gardez le deuxième disque au réfrigérateur, bien à plat.

Avec un pinceau, humidifiez légèrement avec de l’eau froide le pourtour extérieur de la pâte sur 3 cm sans en faire couler sur la tranche de la pâte feuilletée.

Pochez la crème frangipane au chocolat au centre de la galette. Disposez uniformément les cubes de poires. N’oubliez pas de mettre les fèves.

Disposez le deuxième disque de pâte feuilletée sur la frangipane au chocolat en appuyant très légèrement sur les bords, au plus près de la garniture. Découpez l’excédent de pâte pour former un joli cercle avec un couteau bien aiguisé. Si la pâte feuilletée ne vous semble pas assez froide, n’hésitez pas à la remettre au frais quelques minutes : la pâte feuilletée est plus facile à travailler quand elle est bien froide !

Chiqueter la galette en réalisant de petites entailles sur le bord de la galette avec l’envers d’un couteau.

Avec un pinceau, dorez une première fois la galette avec le mélange jaune d’œuf et crème, sans faire couler de dorure sur la tranche de la galette car ça empêche la pâte feuilletée de lever. La mettre au réfrigérateur pour 20 à 30 minutes.

Dorez une deuxième fois la galette. Décorez la galette en dessinant des motifs sur la pâte avec un couteau sans trop appuyer pour ne pas percer la pâte. Réalisez une petite cheminée au centre pour permettre à la vapeur de s’échapper et quelques mini trous dans la galette.

La cuisson :

Enfournez la galette dans le four préchauffé à 180 °C pendant 45 à 50 minutes. Le dessus doit être bien doré.

La galette se déguste à température ambiante ou tiède.

Quelques secrets pour réussir sa galette :

• Utilisez une pâte feuilletée maison ou du commerce de très bonne qualité
• Ne pas faire couler la dorure sur la tranche de la galette sinon le feuilletage ne va pas se développer correctement
• Faites bien cuire la galette : le dessus doit être bien doré